87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
5. Disossate le coscie del capretto, levate la superficie della pelle, piccatele di lardo minuto, empitele con una falsa a piacere, cucitele, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra, cotto montatelo al piatto, passate al sedaccio la salsa, ristringetela e servitele con crostoni.
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, copritele con una carta unta di butirro, poi mettetele a cuocere in una brasura al vino, con fuoco sotto e sopra, cotto montatelo al piatto, passate al
32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo sotto e d'intorno con fettine di lardo, e pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli di uovo sbattuto, e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria, poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.
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di uovo sbattuto, e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
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), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
24 a). Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entrée. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e formaggio trido, empitele, cucitele e bridatele, fateli rifare al fornello in una cassatola con butirro, di poi si fanno cuocere allo spiede inviluppato in lardo e carta, cotte servitele con questa salsa, e guarnitela con triffole o olive.
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formaggio trido, empitele, cucitele e bridatele, fateli rifare al fornello in una cassatola con butirro, di poi si fanno cuocere allo spiede
30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1). Cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua sostanza passata al sedaccio.
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empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1). Cotto montatelo al
60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.
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sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.
15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l'allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura diversa tagliata a fette e due foglie di lauro, fatelo cuocere, cotto lasciatelo venir freddo nella medesima sua cottura, poi levatelo, disfatelo a scaglie, preparate un ascié in una cassarola composta di presemelo, di una fesa d'aglio, di due anchiode, di due triffole con un pezzo di butirro, fate il tutto soffriggere un poco: poi unite a questo ascié le scaglie del tonno, bagnatelo con poco vino bianco poco coulì e tenetelo a mijouté, al momento di servirlo sgrassatelo, e metteteci una spremuta di mezzo limone, guarnendolo con crostoni a piacere.
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15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l'allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì, serviteli con una spremuta di limone e crostoni.
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, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all'uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
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93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
94. Levategli le foglie e la sua pelle, imbianchiteli in acqua salata ed asciugateli con una salvietta, prontate un uovo sbattuto con poca cannella e formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il color d'oro, montateli sopra d'una salvietta, ponetevi del presemolo fritto e serviteli.
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formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
13. a) Pigliate due chiari d'uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l'acqua, un giorno per l'altro stato nell'acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno assai dolce o al testo.
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'acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
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distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
66. b) Prendete dodici rossi d'uova, once otto di zucchero, poco cannella in polvere, e mischiate assieme, di poi unitevi tre zaine di vino bianco, e con un frullo seguitale a frollare sempre sul fuoco, quando è giunto curando che non bolla servitelo o nelle chicchere o piatto, o sopra a qualche bodeno che avrete pronto.
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66. b) Prendete dodici rossi d'uova, once otto di zucchero, poco cannella in polvere, e mischiate assieme, di poi unitevi tre zaine di vino bianco, e
103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d'uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz'ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
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103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi stendete sopra la tavola, e spolverizzate di farina, indi si metta sopra la tovaglia, con le mani tiratela diligentemente, come quasi un vello, e poi li mettete dei pomi tagliati a fettine con poca scorza di limone tridata, e il sugo d'un limone, scaldati un poco al fornello, indi spandetele sopra la detta pasta, con poco zucchero spolverizzate e once sei d'uvetta sultana, e li pomi sieno una libbra grossa e poco pane grattato e brostolito con butirro, si spande sopra li detti pomi e poi del butirro liquefatto, indi rotolate il tutto, con l'agilità della detta tovaglia, e formate una roletta, poi imburrate una tortiera adattata alla roletta e spolverizzate di zucchero e butirro liquefatto e poco pane brustolito, poi al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, ma poco fuoco, al momento versandolo sopra un piatto e servitelo.
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, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.
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un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di vino rosso con once quattro di zucchero, poco cannella e mezza libbra d'uvetta ben pulito, fate il tutto bollire per poco, e poi versatele sopra al detto pane, e servitelo freddo o caldo come volete.
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vino rosso con once quattro di zucchero, poco cannella e mezza libbra d'uvetta ben pulito, fate il tutto bollire per poco, e poi versatele sopra al
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che credete secondo il bisogno.
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tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone rapata col zucchero in pane, se la suddetta fiamminga fosse piccola potete bordarla di piccoli amaretti o paste d'armandole giazzate, li attaccate con zucchero alla caramella e servitelo, allora il lattemiele sarà l'ultimo a mettervi.
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209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di
210. Prendete once otto armandole sbianchite, pelate, filettate e asciutte al forno o alla stuffa: apparecchiate una rapatura di limone ben fina e pronti dieci chiari d' uova montateli alla fiocca forte, once otto zucchero fino passato al sedaccio di velo e il tutto ponete in una bastardella sopra un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di limone: quando poi s'indurisce lo leverete dal fornello e vi aggiungerete le armandole e mischierete continuamente : quando sarà quasi freddo prontate dei dobblettini untati con butirro e a norma dei dobblettini mettetevi dei pezzetti del composto e acciò non si attacchino alle mani li infarinerete con metà zucchero e metà farina, indi colle mani formerete altrettante gambe, poi metteteli sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno assai temperato, simile cioè al calore che si adopera pei biscottini, e freddi mettetevi un poco di giazza di cioccolata per formare il fondo dalla gamba onde figurarli staccati dalla terra e si involgono nel cioccolato gratuggiato unendo la gamba alla capella del fungo col zucchero alla caramella.
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un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d'ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
214. d). Pigliate una pignatta nuova che tenga un boccale, e mettetevi dentro un pugno di laca verzina pestato, tanto quanto ne starebbe in una guscia d'uovo, poi empite d'acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un'oncia d'allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s'attacchi all'unghia, poi colatela in un vaso ben inverniciato; di poi pigliate una tela di bombagia vecchia, bagnatela nella detta tinta senza spremerla e asciugatela all'ombra, seguitate sintanto ch'abbia tirato il colore.
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guscia d'uovo, poi empite d'acqua e fatela bollire un poco, poscia aggiungetevi un'oncia d'allume di rocca, fatela bollire tanto che ella s'attacchi all
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz'oncia di zucchero, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri e per ragottini.
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d'ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il mosto versatelo in un vaso ed è ottimo per fare li bodeni al momento, il rimanente che resta sopra il sacco lo forzerete a passarlo e questo servirà per ottima geladina per pasticceria.
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, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d'ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il
25. a) Sgranate tanto libbra di ribes, prontate altrettanto zucchero in pane ma pestato, pigliate una caldaja ossia un pairolo, fate un suolo di zucchero, un suolo di detta grana ribes, sintanto che il tutto sia ultimato cosi e mettetelo sopra il fuoco ardente, quando bolle sempre mischiando lo schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete con una carta stata nel spirito di vino, poi altra carta obbligata con un laccio di spago, è ottima per il dessert o per cucina, il rimanente che resta sopra il sedaccio lo forzerete a passarlo al sedaccio e con altrettanto zucchero tirato alla piuma unitevi tutto quello che avete passato a forza, e questa è ottima marmellata per la cucina dei dolci.
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schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete
26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
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lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
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26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate
48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l'ascié con un pezzetto di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con sveltezza, abbiate cura che non passi la sua cottura e servitelo.
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di butirro, e poi ponetevi il rognone e frattanto che cuoce bagnatelo con un poco di vino bianco, mettetevi sale e pepe, il tutto eseguite con
52. Fate il lattemiele o fatelo fare. Ogni boccale di pannera prendete once sei di zucchero in polvere ed un bicchiere del mosto di quel frutto che avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un'oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo alla stuffa e lasciatelo non meno di due ore, levatelo poi dalla stuffa, lavate lo stampo con acqua tiepida, poi passatelo all'acqua fresca, levatelo dallo stampo mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
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, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo alla stuffa e lasciatelo non meno di due ore, levatelo poi dalla stuffa, lavate lo stampo con acqua tiepida
12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi friggere in una quarta di olio fino, con aglio, presemolo e poca salvia tridata, indi aggiungendovi una pinta d'aceto fateli bollire insieme, lasciateli venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
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12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell'acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi
36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d'acqua dovrete metterci una mezza metà di carbone pestato o trido.
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36. Lavate bene la carne con acqua fresca, poi mettetela nella marmitta con acqua fresca e carbone pestato o tridato, indi fatela bollire per sette
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
4. Fate cascare nell'acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d'uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi una quarta di ribes ed una quarta di fambrose, passateli al sedaccio e uniteci once sei di zucchero, fate il tutto bollire insieme , versatelo sopra i detti uovi e serviteli crostonati con sfogliata.
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4. Fate cascare nell'acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d'uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
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mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell'acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli con crostoni di limone tagliati a creste.
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42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc'acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere.
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7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
18. Pulite e fate cuocere le lumache come all'articolo 7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi riempite i gusci di dette lumache, fatele cuocere alla graticola, spolverizzandole di molica di pane tridato e servitele.
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, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi riempite i gusci di dette lumache, fatele cuocere alla graticola, spolverizzandole di molica di pane
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l'ho creduto necessario per le nostre cucine milanesi, massimamente per la quaresima.
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Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l'ho creduto necessario
Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben imburrata, involgete i capponi
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
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; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo
71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime essendo un poco selvatiche, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell'acqua bollente lasciandole per pochi minuti, indi si leveranno e si asciugheranno con una salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.
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salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per provedersi di carne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni.
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Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
Accademia della crusca